كوينديو · كولومبيا
المطور للمعالجة: إدوين نورينيا
التقييم: +٩٠
الارتفاع: ١٦٥٠–١٨٠٠ متر فوق مستوى سطح البحر
السلالة: بينك بوربون
المعالجة: مجفف · تدوير الموستو
الكوب: كراميل · كرانبيري · زبادي كريمي
الوزن: 90g
عن هذه القهوة
قُطفت ثمار القهوة عند درجة تجاوزت 18° بريكس، ثم نُقعت ساعتين لتنظيفها وفرزها، واستُراحت 24 ساعة في نظام منخفض الأكسجين عند درجة حرارة تتراوح بين 18 و22° مئوية.
في مركز كامبو هيرموسو للأبحاث والتطوير، خضعت القهوة لتخمير كربوني لمدة 120 ساعة داخل خزانات سعتها 2,000 كجم. ثم جُمعت العصارة الناتجة عن التخمير، المعروفة باسم «موستو»، عند درجة حموضة 4.2 وقراءة 11.5 بريكس. ولُقّحت بخميرة مختارة، ثم أُعدّت كبادئ تخمير باستخدام محلول الألولوز وفاكهة مجففة وتوت العليق الطازج.
أُعيد تدوير هذا المزيج على ثمار القهوة كل 24 ساعة، عبر خمس دورات عند درجة حرارة 18° مئوية. بعد ذلك، جُففت القهوة بالشمس في بيت زجاجي وتحت ظروف مضبوطة لمدة عشرة أيام، ثم تُركت عشرة أيام أخرى لتستقر تحت لبّ مجفف قبل فرزها وتصنيفها.
في الكوب، تتكشف مجموعة من النكهات المعقدة: الكراميل، والكمأة، والزبادي، والتوت البري، والكاكاو، والفراولة.
عن المزارع والمنتج: إدوين نورينيا
أسس إدوين نورينيا مزرعة كامبو هيرموسو عام 2000، وكان يزرع فيها القهوة التجارية المغسولة، كما كان شائعًا في منطقة كوينديو. وفي عام 2014، توقف عن ذلك. أما ما بناه بعد ذلك، فأصبح اليوم من أكثر مختبرات معالجة القهوة متابعةً في كولومبيا.
نورينيا مهندس زراعي صناعي، ورئيس لجنة التحكيم في مسابقة كأس التميز. كما قدّم استشارات حول التخمير لمشروعات قهوة تمتد من جيشا في إثيوبيا إلى البرازيل والإكوادور. وتظهر خبرته بوضوح في مذاق قهوته.
تعتمد تقنيته المميزة على «الموستو»: العصارة المستخلصة من ثمار القهوة أثناء تخميرها، والغنية بالخمائر والبكتيريا اللبنية المحلية، والسكريات والأحماض العضوية. وبدلًا من شراء مزارع خمائر تجاري، تستخدم كامبو هيرموسو العصارة الطبيعية للقهوة نفسها في التخمير، وتُعدّل النكهة بمكونات طبيعية مثل الجنجل وخمائر النبيذ والفاكهة العضوية المجففة والنباتات العطرية.
تُجفف القهوة في أحد أكبر البيوت الزجاجية في كولومبيا، بمساحة تبلغ 2,600 متر مربع، ويستوعب معالجة 48 طنًا من ثمار القهوة أسبوعيًا. وبعد التجفيف، تستقر القهوة عند رطوبة نسبية تبلغ 65% ودرجة حرارة 18° مئوية قبل شحنها.
من أبرز إنجازات قهوة كامبو هيرموسو: المركز الأول في غولدن بين عامي 2020 و2023، والدخول ضمن أفضل عشرة مراكز في كأس التميز لعام 2021، وجائزة محمصة العام 2022 بالتعاون مع «ليتل ويف»، والمركز الأول في مسابقة «كوفي إن غود سبيريتس» في أستراليا عام 2023، والمركز الأول في بطولة الباريستا الهولندية عام 2024. وقد وصلت قهوتهم إلى أكثر من 36 دولة.
ويختصر نورينيا فلسفته قائلًا:
«إنتاج قهوة عالية الجودة فن صعب الإتقان، ويمكنك أن تلمس ذلك مع كل رشفة.»
بينك بوربون صنف نادر ومميز من سلالة القهوة، موطنه الأصلي كولومبيا، ويشتهر بحباته الوردية المميزة ونكهته الغنية والمعقدة.
الأصل والوراثة
* الاكتشاف والجذور: اشتهر هذا الصنف لأول مرة في مناطق مثل هويلا وسان أدولفو وأسيفيدو في كولومبيا. ورغم ارتباطه تقليديًا بعائلة بوربون، إلا أن الاختبارات الجينية تُظهر أنه يشترك في أصول مع سلالات محلية إثيوبية، وليس مجرد هجين من بوربون الأحمر أو الأصفر.
* الزراعة: يُزرع هذا الصنف على ارتفاعات عالية (عادةً من 1700 إلى 2050 مترًا فوق سطح البحر) في مناطق مثل هويلا وتوليما وكاوكا وبيريرا. ويتطلب عزله بعناية فائقة خلال فترة التلقيح للحفاظ على نقاء اللون الوردي.